食韵长安

　　□ 刘卫国
　　
　　阳光每天都会爬上阳台，人生每日便从早餐开始。一家人围着桌子一起吃饭，幸福至极。
　　多一份爱好，人生就多一分乐趣，1985年参加工作至今，在工作之余嗜好研究烹饪美食，可谓锅灶一响，香溢回肠，食趣人生！人生最休闲的陶醉就是动手做几道自己喜欢的餐食。
　　有人说，警察就应该破案维护社会治安，不应该去研究饮食。其实不然，警察也是人，也需要吃饭，工作之余有份爱好亦无可厚非。
　　芝麻配海带，猪肝配菠菜，鲤鱼配米醋，百合配鸡蛋。常见饮食的质量相配，从现代营养科学观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理，不仅不会“相克”，而且还会“相生”，起到营养互补、相辅相成的作用。厨者，说白了，就是食材的搬运工，也就是各种食材巧妙的组合者。陕菜虽没有自己的菜系，与八大菜系无关也有关。但陕菜有它的灵魂，陕菜的魂就是蒜苗、韭菜、辣子、醋，还有大蒜，外加热油泼。蒜苗、辣子、韭菜和醋咋用，用在哪道菜，啥时候用，哪道美食需要用热油泼，油温需要多少，这些只有关中人知道。
　　陕菜用醋也很讲究，不说其他，陕西光醋的种类就有好多，诸如岐山醋、西凤醋、潼关陈醋、渭南白醋、汉中小米醋、临潼糖醋（岳母生前在临潼酿造厂工作，用白糖做得一手好醋）、富平柿子醋、苦荞醋等等。做哪道菜，用哪种醋，用多少度的醋，用量多少，什么时间用，醋味打头还是直接出酸味，也是有讲究的，只有厨者自知。就拿陕南汉中某一小镇的菜品来说，酸辣土豆丝，“酸辣酸辣”，给食者的感觉自然少不了醋，其实不然，当地人用的是自己腌制的泡菜烹饪出的酸辣土豆丝，色香味俱全，可谓厨艺在民间。
　　陕西的食材诸多，有本地特色，亦有舶来之品，诸如荆芥，开始秦人并不吃荆芥，后来从河南引进，加之易活长势好，秦人慢慢就接受了。还有苜蓿，草本植物，过去并非食用，如今嫩苜蓿也上了餐桌，诸如苜蓿麦饭、苜蓿煎饼、苜蓿蒸疙瘩、苜蓿蛋花汤、苜蓿豆腐菜、蘸水苜蓿等等。
　　一种食材，能烹饪出多少菜品？这个没有具体答案，记得上世纪90年代初，在西安市西八路有家叫“豆腐宴”的餐馆，豆腐宴，所有的菜品自然都离不开豆腐，诸如宫爆豆腐、豆腐活鱼、肉末豆腐、豆腐箱子、琉璃豆腐等等，菜单上大约有70多道豆腐菜品，我记忆很深，外地来了朋友，我都会引荐去享受这家富有关中特色的豆腐盛宴，后来房东看豆腐宴生意火爆，要提高房租，双方因房屋租赁费起了争执，导致这家餐馆关闭了。
　　陕西的历史，城墙可以证明；陕西的文化，碑林可以证明；陕西的餐饮，大街小巷可以证明。在陕西，一日三餐不重样，估计一年半载也吃不完各种民间美食。
　　常来长安，食韵长安，相伴长安，人生长安。
　　
　　(作者单位：西安铁路公安处)